Так «народжується» смак справжнього хліба

Італійська чіабатта, пряний житній хліб, духмяний цибулевий хліб, хліб гарбузовий, хліб із соняшниковим насінням… Обираючи випічку, більшість людей не надто замислюється над процесом появи «на світ» оригінальних поєднань смаків та ароматів. Однак перш ніж хліб потрапить до столу, його рецептура проходить стадію ретельного тестування та вдосконалення працівниками лабораторії.

На порозі хлібної лабораторії зустрічає Лариса Шишак, керівник Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім» підприємства «Компанія Ензим». Позаду технологи у халатах розрізають дуже пористий виріб.  Це – чіабатта, пояснюють спеціалісти. На столі лабораторії ще багато хлібин різної форми, кожна з який потребує прискіпливого огляду і дегустації.

Традиції створення справжнього хліба тут починаються з 1997 року, пояснює Лариса Шишак. А сьогодні по цей досвід на підприємство їдуть іноземці.

«Хлібний дім» – це один із підрозділів «Компанії Ензим», який входить до складу комерційної служби підприємства. Його працівники мають дуже широке коло обов’язків. «Це і технологічна підтримка наших споживачів, і розробка нових видів хлібопекарських додатків «ВІТАПАН», і розробка рецептур для них та впровадження їх на підприємствах», – розповідає Лариса Шишак. Якщо мова йде про нову сировину, нею також займаються працівники Інноваційного центру.

– А скільки часу працює «Хлібний дім»?

– «Хлібний дім» як інноваційний центр хлібопечення був заснований у 2001 році, але наша робота почалася давніше, з 97-го. Тоді у нас працювала хлібна лабораторія, створена за ініціативи президента компанії, який таку практику запозичив з-за кордону. Принцип такий: на дріжджовому заводі повинні працювати «хлібники», адже «дріжджовикам» важко зрозуміти проблеми, які виникають у пекарів. Адже вони не знають, наприклад, що таке недостатньо активне бродіння, що таке опара, чому не вдається випекти окремі сорти хліба. Тому спочатку тут була створена хлібна лабораторія, яка займалася тестуванням дріжджів, розробками рекомендацій з використання нових видів продукції. Саме тоді ми перші та єдині на сьогодні почали виготовляти в Україні сухі дріжджі.

Коли обсяги нашої продукції на ринку збільшилися, з’явилася потреба у розширенні штату працівників. Це стало поштовхом до створення Інноваційного центру хлібопечення «Хлібний дім».

– Які компанії користуються послугами «Хлібного дому»?

– Рік тому я б сказала, що наші клієнти – це вся Україна. У зв’язку з останніми подіями їхня кількість дещо скоротилася. Однак ми продаємо свої дріжджі практично у всіх областях країни і працюємо з усіма клієнтами, які використовують нашу продукцію. І це не завжди дріжджі. Є коло споживачів, яке використовує і наші дріжджі, і додатки, а є споживачі, які користуються тільки нашими додатками. Тобто це багато хлібопекарських підприємств України. Ми не робимо жодних виключень. Надаємо однаково якісну допомогу як великим підприємствам, так і маленьким пекарням, тому що це наші споживачі.

З якими запитаннями споживачі звертаються до вас найчастіше?  

З будь-якими запитаннями, навіть звертаються ті, хто ще не став нашими споживачами, хто хотів би відкрити власні виробництва. Відповідно питання стосуються як обладнання, так і технології, організації роботи підприємства. Звичайно, є і такі, що стосуються і рецептур, зокрема як ті чи інші рецептури впровадити на виробництві. Як правило, до нас звертаються технологи підприємств щодо проблем з якістю сировини, технологічним процесом і бажанням розширити свій асортимент.

Наші технологи можуть як проводити виїзди на підприємства і працювати там, так і запрошувати представників виробництва сюди до нас. Тому що не завжди на підприємстві є можливість, наприклад, замісити тісто в невеликій кількості, щоб випробувати окрему рецептуру. Тому в нас такі виробники відпрацьовують технології і з отриманим багажем знань їдуть до себе впроваджувати здобутий досвід.

 – Чи є у вас оригінальні рецептури? Наскільки їх багато та як часто рекомендуєте виробникам?

– Питання оригінальності рецептур двояке. Оригінальні і дійсно тільки наші рецептури – це такі, у яких використовуються групи наших додатків «ВІТАПАН». І якщо ми випускаємо новий продукт з групи додатків, ми розробляємо до нього рецептури випічки, щоб споживачам було простіше з цим продуктом працювати. Тобто ми надаємо сам продукт і готову затверджену рецептуру. Також можемо скерувати на виробництво технолога для консультування працівників. Після наших консультацій підприємства печуть асортимент хлібобулочних виробів з цими додатками.

– Стосовно рецептур, вони розроблені вашими працівниками чи запозичені?

Я не можу сказати, що ми повністю запозичуємо рецептури. Навіть якщо є цікавий продукт, його все одно потрібно адаптувати. Пристосувати до української сировини, до наших умов виробництва, наших технологій, до яких ми звикли, і до смаків наших споживачів. Адже  не завжди люди сприймають ту продукцію, яку випускають, наприклад, у Німеччині, Нідерландах чи інших країнах. Тому щось ми запозичуємо, вносимо свої корективи і пропонуємо споживачам. Спостерігаємо, як вони на це реагують, наскільки це подобається чи не подобається, продається чи не продається, наскільки це відповідає смакам споживачів.

Як часто спеціалісти «Хлібного дому» їздять у Європу для підвищення кваліфікації?

– Якщо за кордоном проводяться семінари, ми намагаємося їх відвідати. Раніше часто відвідували Росію, тому що там є Промислова академія, яка організовує семінари як для своїх пекарів, так і для гостей. Однак зараз питання співпраці з Росією у нас закрите.

Ми часто відвідуємо виставки, тому що там завжди є цікаві новинки, практикується використання нових інгредієнтів та запровадження нових напрямків. Наприклад, є ціла серія випічки для здорового харчування, яка дуже популярна в Європі – це безглютеновий хліб.

А цього місяця в Мюнхені відбудеться виставка світового рівня. Ми також туди їдемо. Там у нас заплановані зустрічі як з нашими дистриб’юторами у Європі, так і з виробниками лабораторного обладнання, з виробниками інгредієнтів, ферментів, які ми використовуємо при виробництві додатків. Спілкування з такими фахівцями – це і підвищення кваліфікації, і навчання та ідеї для нових розробок та нових продуктів.

– Наскільки відомо, восени вас відвідають польські хлібопекарі.     

– У нас діє програма обміну досвідом. Нею займаються і наші європейські дистриб’ютори, і ми. Свого часу цю програму започаткував наш голландський посередник, який вирішив привезти сюди споживачів наших дріжджів, тобто представників підприємств, з якими він працює. Ці люди ніколи не були в Україні, не знали, чого очікувати. Пекарі просили організувати їм екскурсії на хлібопекарні, щоб ознайомитися з українським асортиментом продукції, спробувати її. Тоді Україну відвідало кілька груп виробників. У свою чергу ми запропонували своїх пекарів відвезти в Голландію. Дистриб’ютор цю ідею із задоволенням підхопив. Таким чином, і ми почали возити українських підприємців за кордон. Чотири групи пекарів вже відвідали Голландію, восени поїде п’ята.

Наш польський дистриб’ютор, знаючи про цю практику, побував у нас влітку. Представники нашого дистриб’ютора в Польщі і кілька власників хлібопекарень просили про екскурсію на українські хлібопекарські виробництва. Ми їм показали кілька львівських підприємств, і, очевидно, інформація розійшлася, тому що вже у вересні сюди приїде одна група поляків, а на початку жовтня – друга.

Поляки цікавляться українським обладнанням, асортиментом, хочуть познайомитися з людьми. Ми виступаємо співорганізаторами таких акцій і тому будемо приймати в себе тепер і польських майстрів.

– В чому цінність «Хлібного дому» для «Компанії Ензим»?

– Ми допомагаємо підприємству просуватися вперед. Тому що рішення про впровадження будь-якого виду нової продукції приймають тільки після того, як ми проведемо тестування в себе, як проведемо тестування серед споживачів і дамо свої висновки.  Ми також виступаємо замовником для виробництва нових продуктів і тестуємо наше замовлення.
Крім цього, ми працюємо над реалізацією продукції, зокрема тих же додатків «ВІТАПАН», адже недостатньо приїхати й сказати «візьміть нашу продукцію». Потрібно показати, які переваги ми маємо. Без нашої допомоги, нашого супроводу, певно, обсяги реалізації в компанії були б значно менші.

Share Button